Ми часто чуємо, що “хліб на заквасці”, “хліб із цільного зерна” більш звичайні, ніж класичний білий хліб на дріжжах.
Але завдяки чому досягається такий ефект?
Розбираємо 5 найважливіших пунктів.
Глікемічний індекс
Глікемічний індекс хліба зворотньо пропорційний його об’ємній масі. При використанні закваски хліб виходить щільнішим.
У ньому також більше органічних кислот, що виробляються за рахунок присутності молочнокислих бактерій, а тому має найнижчий глікемічний індекс серед хлібів.
Термін зберігання
Хліб на заквасці має більш тривалий термін зберігання.
Так-так, він спокійно живе в холодильнику 5-7, навіть 9-10 днів, та його смак (на мій погляд) лише покращується.
Переносимість глютену
Завдяки заквасці, покращується переносимість глютену, оскільки включається процес протеолізу. Цьому сприяють протеази мікроорганізмів закваски, просто повірте 🙂
Глютен – білок, тривала нормальна ферментація не прибере його у нуль, але знизить.
Якість інгредієнтів
Часто виробники хлібів на «живій» заквасці більш усвідомлено підходять до вибору та якості своїх інгредієнтів. Ось такий тренд.
Якщо дріжджі не швидкодіючі з пакетика, то й борошно, майже напевно, ретельно відібране, нерідко з додаванням цільнозернового, не тільки пшеничного.
Різноманітність, цілісність – win-win.
Кислотність
Кислотність закваски сприяє засвоєнню мікроелементів у травному тракті.
У самій заквасці є фітаза, спеціальна група ферментів.
Мікробна фітаза робить більш доступними фосфор, кальцій, цинк, мідь, інші мікроелементи, що містяться в хорошому борошні з пристойних, корисних цільних зернових.
Такі хліби містять набагато більше мікроелементів, ніж хліб не на заквасці, тому нормально засвоюються.
І, звісно, фундаментально краще, ніж “білі” – рафіновані – сорти хліба.
До речі, “темний” хліб – не дорівнює “добрий хліб”. Добрий – хліб на заквасці, хліб із цільного зерна.
Фото: Pexels
Також по темі: Здорове харчування. Як оптимізувати свій раціон? "Зимові" продукти: як харчуватися в холодну пору року Дозвілля та хобі: як зробити своє життя наповненим
